Дегустация вина. Учимся оценивать напиток по его главным характеристикам

Дегустация – в переводе с латинского термин имеет значение «отведывание». И действительно, процесс познавания вина включает в себя не только оценку его внешних характеристик, но и прочувствованние аромата, вкуса, текстуры напитка. Для того, чтобы самостоятельно дегустировать вино, не обязательно быть сомелье или настоящим виноделом. Достаточно помнить о главных принципах, которые используют в своей работе профессионалы.

Не забывайте, что процесс дегустации является достаточно субъективным. Все мы по-разному ощущаем ароматы и вкусы, поэтому не расстраивайтесь, если вино, имеющее высокие оценки критиков, не пришлось вам по душе.  

Начинать дегустацию предпочтительнее в утреннее время, когда ваши вкусовые рецепторы наиболее восприимчивы, а вы полны сил и воспринимаете ароматы, оттенки наиболее остро.

Помещение, в котором вы будете находиться должно быть хорошо проветриваемым. Наличие посторонних запахов недопустимо.  Температура воздуха примерно 15-18 °С.  Свет рассеянный, дневной. Стены, пол должны иметь светлый оттенок. На столе разместите белую скатерть или воспользуйтесь обычным белым листом бумаги.

Важно помнить, что перед проведением дегустации запрещено пользоваться лекарственными препаратами, парфюмерией, курить. Оценку напитка производите в тишине. Это позволит вам максимально сконцентрироваться.

Бокалы

Бокалы играют важную роль в процессе дегустации. Они помогают напитку наполниться кислородом, раскрыв аромат, оттенок.  Предпочтительнее выбирать тюльпанообразную форму. Длинная ножка, тонкое стекло – именно такие используют профессиональные сомелье.  На бокале не должно быть никаких рисунков, гравировок. 

Перед началом дегустации убедитесь, что бокалы чистые. Наливайте не более 1/3 части – примерно 50 мл вина. Наполненный бокал держите за ножку, не допуская нагрева напитка от ваших рук. Кроме того, так намного удобнее, вращать бокал в процессе дегустации.

Помимо бокалов стоит запастить декантерами (графин, предназначенный для сливания и подачи вина). Они могут понадобиться в процессе.

Этапы подачи напитков

Дегустировать вина необходимо в правильном порядке – от более простых к сложным. Сначала подают белые сорта, затем розовые, а после красные. То же правило распространяется и на другие критерии. Начинайте дегустацию с сухих вин, медленно переходя на сладкие.

Важно соблюдать температуру подачи. Она поможет напитку максимально раскрыться. 

Что должно быть на столе

На столе каждого дегустатора всегда стоит чистая негазированная вода. Также нередко можно увидеть белый подсушенный хлеб.  Данные продукты необходимы для поддержания правильного восприятия напитков. Не забывайте установить емкость для слива или сплевывания уже опробованного вина.

Этапы дегустации

Дегустация вина подразумевает три этапа – визуальная оценка, определение ароматов, вкуса.

Визуальная оценка

Рассматривать вино необходимо на белом фоне. Держите бокал за ножку, медленно наклоните его в сторону, оценив интенсивность цвета, прозрачность. Опытные сомелье могут определить по оттенку возраст вина и его выдержку.

Насладившись цветов напитка, сделайте несколько вращательных движений и оцените его структуру, текучесть, вязкость.

Оценка аромата

Один из важнейших этапов дегустации, позволяющий насладиться вином. Попробуйте уловить букет на большом расстоянии, затем поднесите бокал вплотную к носу. Попытайтесь различить все ноты. После сделайте несколько вращательных движений, наполнив вино кислородом, и вновь принюхайтесь.

Вкусовая оценка

Наберите в рот немного вина (30 мл), позвольте ему растечься по языку, смочите неба, всю ротовую полость.  Оцените сладость, кислотность, соленость, горечь.  Втяните в себя немного воздуха через рот быстрым движением. Попытайтесь понять насколько текстура плотная, какими нотами выражен вкус, преобладающие тона.  Не забудьте о послевкусии.  Именно оно является совокупностью вкусового и обонятельного восприятия напитка.  Считается, что чем дольше вы его ощущаете, тем выше качество напитка.

Определяем дефекты вина

Каждый сомелье знает хитрости, помогающие определить низкое качество вина.  К таковым относятся:

• неприятный затхлый или пробочный запах говорит о низком качестве или нарушении норм хранения;

• избыток серы в вине выдаст запах чеснока, а также неприятный тухлый запах;

• сизый, тусклый, мутный оттенок, наличие мелких осадочных частиц является недопустимым дефектом для качественного напитка;

• перенасыщенные кислородом белые вина имеют вкус аскорбиновой кислоты. Красные –заспиртованных фруктов;

• о переизбытке спирта вам скажет неприятное жжение во рту, а также сильный спиртовой запах;

• тяжелый, приторный вкус имеют вина с переизбытком сахара. Их состав не сбалансирован, что отражается на вкусе;

• горечь в молодом вине или сухой привкус в старых винах говорит о не вызревших дубильных веществах.

Соблюдая правила дегустации, со временем вы сможете самостоятельно научиться различать не только сорта вин, но и быстро выявлять их недочеты.